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On trouve trois principales variétés :

Il existe aujourd’hui trois grandes variétés de cacao, avec leurs particularités propres à chacune :

 - Le Forasteros : un cacao rustique, avec un fond amer intense mais de courte durée, il représente 70 à 75% de la production.

 Pays producteurs : Côte d’Ivoire, Ghana, Nigéria, Brésil

 - Le Criollos : un cacao délicat, chaud savoureux et long en bouche, il ne représente que 5 à 10% de la production.

Pays producteurs : Mexique, Venezuela, Colombie, Madagascar

 .- Le Trinitario : un cacao hybride des deux autres variétés, il est corsé et long en bouche, et représente 20% de la production.

D’un rendement élevé, ils sont cultivés dans le monde entier et tendent à remplacer les autres cacaoyers (20 % de la production mondiale).