chocolat en poudre sur toobeautyfood, pépites et épices
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Très bientôt
La composition du chocolat
Composition moyenne des graines de cacao
Eau 2 %
Matières grasses 50 - 57 %
Matières protéiques 12-14 %
Matières glucidiques 9,5 - 13 %
Matières pectiques 3 - 3,5 %
Cendres 2,5 - 3 %
Pentosanes 1,5 %
Alcaloïdes 2 - 4 %
Polyhydroxyphénols 4 - 4,5 %
Acides organiques 1,5 %
CLASSEMENT DES FEVES:
Classement des fèves selon leur qualité
Grade I Bien fermentées
Pas plus de 9 % défectueuses dont 8 % « ardoisées »
Grade II Correctement fermentées
Pas plus de 18 % défectueuses dont 8 % « ardoisées »
Hors-normes Non exportables
Pâte de cacao : le goût de chocolat.
Utilisation pour parfumer les intérieurs et crèmes, chocolats, mousses, ganaches, glaces
Beurre de cacao Fluidification des chocolats.
Utilisation au pistolet, durcisseur en confiserie, isolant…
Cacaos poudre Bonne incorporation à froid.
Développement des parfums à la cuisson.
Utilisation : fourrages, pâtes à glacer, mousses, crèmes, biscuits, glaces, sorbets, enrobage confiserie, décors, truffes, chocolats chauds.