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Très bientôt

La composition du chocolat

Composition moyenne des graines de cacao

 Eau      2 %

Matières grasses          50 - 57 %

Matières protéiques     12-14 %

Matières glucidiques     9,5 - 13 %

Matières pectiques       3 - 3,5 %

Cendres           2,5 - 3 %

Pentosanes       1,5 %

Alcaloïdes        2 - 4 %

Polyhydroxyphénols     4 - 4,5 %

Acides organiques        1,5 %

 CLASSEMENT DES FEVES:

Classement des fèves selon leur qualité

Grade I            Bien fermentées

Pas plus de 9 % défectueuses dont 8 % « ardoisées »

Grade II           Correctement fermentées

Pas plus de 18 % défectueuses dont 8 % « ardoisées »

Hors-normes    Non exportables

 Pâte de cacao :          le goût de chocolat.

Utilisation pour parfumer les intérieurs et crèmes, chocolats, mousses, ganaches, glaces

Beurre de cacao        Fluidification     des chocolats.

Utilisation au pistolet, durcisseur en confiserie, isolant…

Cacaos poudre           Bonne incorporation à froid.

 Développement des parfums à la cuisson.

Utilisation : fourrages, pâtes à glacer, mousses, crèmes, biscuits, glaces, sorbets, enrobage confiserie, décors, truffes, chocolats chauds.