chocolat en poudre sur toobeautyfood, à la noix de macadamia

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6. La torréfaction :

les fèves de cacao sont torréfiées dans un torréfacteur, le tooréfacteur choisira le temps et la température de cuisson suivant chaque qualité de chocolat.

- Moyenne - 115°C - 30 mn

- Haute - 120°C - 40 mn

But de cette opération :

. développement des arômes préformés à la fermentation

. élimination des derniers acides volatils

. abaissement de la teneur en eau ( de 8 % à 2 %)

. élimination des germes bactériens

 7. Le broyage :

Les fèves de cacao sont ensuite broyées dans des moulins.

C’est ainsi que l’on obtient la pâte de cacao.

Cette pâte de cacao ainsi obtenue sera ensuite utilisée suivant ce que l’on veut fabriquer.

Du beurre de cacao, de la poudre de cacao, ou les autres produits issus du chocolat.

Dans des moulins à cacao, à 90°C, pour l’obtention d’une pâte à consistance fluide (entre 20 et 30 microns) appelée pâte de cacao.