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8. La fabrication du chocolat en poudre :

C’est le pressage de la pâte de cacao qui  permet d’obtenir une poudre.

La pâte de cacao est soumise à une pression de 350 à 530 bars (kg/cm²) dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes, afin de séparer le liquide (beurre de cacao) du solide (tourteau).

 Le beurre de cacao est ainsi filtré,  et désodorisé.

 Le tourteau quant à lui est concassé, puis broyé, jusqu’à obtenir de la poudre qui est ensuite refroidie, tamisée et traitée, afin d’être soluble dans l’eau ou dans du lait.

 Tourteau gras :         Si plus 20 % de beurre de cacao
Tourteau dégraissé : Si moins 20 % de beurre de cacao

Poudre de cacao : 20 % de beurre de cacao
Cacao maigre ou poudre de cacao fortement dégraissé : 20% de beurre de cacao
Si le pH n’a pas été modifié (pH 5.3 – 5.8) la poudre est naturelle.
Si le pH est supérieur à 5.8 (max. 8) la poudre est alcalinisée.

Le goût et la couleur :

 Le goût :

les poudres alcalinisées utilisées pour des préparations contenant du lait : lait chocolaté, crèmes desserts, mousses, préparations pour petits-déjeuners.

 La raison : le pH est proche du lait et la saveur est longue et moins amère qu’au naturel.

On utilisera des poudres naturelles dans les fourrages en confiserie ou biscuiterie pour une recherche d’amertume et pour une bonne « attaque en bouche ».

La couleur :

Poudre naturelle est marron – orange foncé. 
Poudre alcaline est marron – rouge foncé à très foncé.