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La fabrication du chocolat

 La fabrication du chocolat est un process long et complexe.

Chaque étape est importante à l’élaboration du chocolat, elle déterminera le goût du chocolat ainsi que l’arôme du chocolat , et la texture du chocolat.

1/ la récolte de la cabosse :

 Les cabosses ou fruits du cacaoyer sont récoltés deux fois par an (au printemps et à l’automne).

Cette opération reste très délicate, il ne faut pas abimer les boutons ainsi que les fleurs pour une  prochaine récolte.

La cueillette du cacao a généralement lieu entre le mois d’Octobre et le mois de Mars.

La cueillete du cacao s’effectue à la main avec beaucoup de précautions.

On utilise des outils très tranchants avec de longs manches qui permettent d’atteindre les fruits les plus hauts.

Il s’agit de ne pas abimer  les troncs et de ne pas endommager les fleurs et les fruits restants sur l’arbre.

 Le moment choisi est très important  afin que les fruits arrivent à maturité car les graines doivent impérativement se détacher sans difficulté. On effectue généralement une deuxième récolte, mais de moindre importance.

2. L’ écabossage :

 C’est l’opération d’ouverture des cabosses sur les lieux de la récolte, qui se fait généralement sur le lieu de récolte.

C’est un travail qui demande beaucoup de temps et de main d’œuvre.

 3. la fermentation :

Elle se passe au maximum 24 h après l’écabossage, cette fermentation est nécessaire afin de permettre le mucilage, cad à la disparition de l’enveloppe de la fève de cacao.

Durant cette phase il se produit des changements dans la composition chimique de la fève de cacao.

L’amertume de la fève de cacao est ainsi réduite.

Cela entraine une phase nécessaire au développement des précurseurs de l’arôme.

L’opération a lieu directement sur les lieux de production entre 3 à 7 jours, on débarrasse les graines de la pulpe et  cela provoque la mort du germe.

La pulpe contenant du sucre fermente sous l’action des levures qui se sont introduits lors de l’éclatement des cabosses.

La température s’élève à 45/50°, alors le jus s’écoule avec une odeur d’alcool.

L’ensemble est remué et aéré à plusieurs reprises afin d’assurer une fermentation aérobie.

 4. le séchage :

 Les fèves de cacao sont disposées au soleil afin de sécher.

Suivant celles-ci cela nécessitera entre  8 à 15 jours afin d’avoir un taux d’humidité correct variant  de 6% (en sachant que le taux d’humidité est de 60 %°).

- Les acides volatils dus à la fermentation sont éliminés

- Fin de l’oxydation, la graine prend alors sa couleur brune caractéristique et c’est, à ce stade, qu’elle prend le nom de fève de cacao. Les fèves sont bloquées dans leur évolution

Cette phase est très importante pour la conservation des fèves de cacao.

 5. Le dégermage ou concassage :

les fèves de cacao sont concassées à l’aide d’un moulin mécanique, les fèves sont séparées suivant leur taille.

Le germe ligneux est éliminé par un tamis cylindrique.

On obtient de petits morceaux appelés « grué », qui peuvent être utilisés dans les chocolats « aux éclats de fèves .