vente de cafés sur toobeautyfood , + de 120 cafés en grain au choix, le café est torréfié à chaque commande

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En grains, le café se conserve un mois. Moulu, pas plus de trois jours. Idéalement, il faut déguster le jour même. C’est un produit frais

 Echaudée par la mauvaise réputation de son café, la France a fait de l’or noir un art.

Son corps est riche, complexe, équilibré. Sa fin de bouche suave, avec une touche de fruits de la passion. Le Mpanga Kayanza du Burundi n’est pas un vin. C’est un café. Un des mille et un cafés fins, aussi différents les uns des autres qu’un médoc d’un chablis. A Portland, Melbourne, Oslo ou Londres, l’or noir a trouvé depuis quinze ans ses orpailleurs et ses amateurs éclairés.

Amour. La France, elle, a longtemps été à la rue, forcée d’écouler l’amer robusta venu des colonies, brûlé et lustré au beurre pour en masquer les défauts. Mais le vent tourne dans les tasses et c’est une petite tempête qui se prépare. Piqué au vif début 2010 par un billet assassin du New York Times («Pourquoi le café est-il si mauvais à Paris ?»), l’Hexagone se tourne enfin vers les arabicas sélectionnés et préparés avec amour par les «néotorréfacteurs» qui essaiment dans la capitale (de «l’historique» Caféothèque au Café Lomi en passant par Coutume, Téléscope ou Terres de café) comme en province (Mokxa à Lyon, La Fabrique du café à Limoges, Coffee’z à Angers). Des artisans modernes qui recréent les codes d’une profession qu’on disait vouée à succomber sous les assauts de la grande distribution. Merci Nespresso ou Starbucks. «De même que les machines à pain ont forcé les boulangers à se (re)mettre à faire de bonnes baguettes, ils ont eu le mérite de faire réfléchir, de donner envie d’aller plus loin»

De la plantation à la tasse, les cafés-boutiques des années 2010 mènent la croisade du bon breuvage et inventent le terme «caféologie». Les tenanciers parcourent les 70 pays producteurs pour dénicher les meilleures origines. Zone de production, altitude, sol, type de récolte et de séchage, tout compte. Ils torréfient ensuite le café vert, parfois dans leur échoppe, sous le nez des clients. Bien cuit, il devient lumineux et libère ses 800 arômes (le vin en compte 600). En grains, le café se conserve un mois. Moulu, pas plus de trois jours. Idéalement, il faut déguster le jour même. «C’est un produit frais, rappelle Sadry-Alexandre Abidi, de Café Mokxa. Il ne viendrait à l’idée de personne de râper des carottes pour la semaine.»

Barre. Les nouveaux papes du café réhabilitent filtre, cafetière italienne, café turc, «siphon» (aux airs d’alambic) ou «extraction à froid» (en vingt-quatre heures !). A la barre, les barista. Ces sommeliers du café s’affrontent lors de championnats et excellent dans le Latte Art, le dessin sur mousse de lait. Les néotorréfacteurs organisent dégustations et formations : savoir lire les étiquettes, bien préparer le nectar chez soi, ou refuser un mauvais café au restaurant.

«Même le contenant compte, note le patron de Café coutume, Antoine Nétien, l’un des plus grands connaisseurs français, formé en Australie. Nous travaillons avec un céramiste qui fabrique différentes formes de tasses en grès : plus la céramique est épaisse, plus le goût est concentré, plus elle est fine, plus il est subtil. Et surtout, évitez le verre, c’est ce qu’il y a de pire !»

Les convertis sont légion. Résultat, les «petits» poussent partout : rien qu’à Paris, ils sont désormais une quinzaine et sept nouveaux lieux ouvriront leurs portes en septembre. Les «gros» acteurs nationaux, comme Malongo ou Richard, suivent le mouvement. Et le New York Times a révisé son jugement, qui titrait en septembre 2012 : «Paris s’éveille.»

Libération