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Café expresso, café allongé, cappuccino, café frappé ou encore café viennois... Comment faire les bons choix ? Et quel café consommer à quel moment de la journée

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Dans la famille des boissons que l'on apprécie tout au long de la journée, je voudrais le café ! Mais entre la grande diversité de saveurs, d'arômes propres au café et la multitude de recettes dans lesquelles on l'utilise : espresso, allongé, capuccino, viennois ou frappé...Difficile de s'y retrouver ! Jean-Pierre Blanc, directeur de Malongo a accepté de nous aiguiller.

La torréfaction capitale
Le café, comme le chocolat, offre une belle diversité de saveurs et d'arômes selon ses origines mais aussi sa transformation. La torréfaction est essentielle, dans le développement des arômes (plus de mille dans le café !) C'est ce que l'on appelle la réaction de Maillard qui permet en portant le café à 230° de déclencher des pics aromatiques par la transformation de certains composants du café « vert » ou non torréfié. Il existe 3 types de torréfaction : une dite "à l'ancienne" en 20 minutes, une semi rapide en 10/12 minutes et une ultra rapide en 90 secondes à 5 minutes. L'analyse des composés volatils atteste que les composants aromatiques ne se développent qu'entre 10 et 18 minutes de cuisson. Les dernières minutes donnent au grain sa couleur appelée "robe de moine". C'est la torréfaction traditionnelle lente en 20 minutes qui est privilégiée ici car elle permet de sublimer les arômes et notes de fruits secs, chocolats, abricot, citron, agrumes, cuir...

Quel café à quel moment de la journée ?
Le matin, préférez un expresso ou un allongé élaboré à partir d'un café avec du corps : un assemblage d'arabica comme la "Grande Réserve" ou le "Café des petits producteurs du commerce équitable". D'ordinaire, on utilise des cafés plus neutres, plus corsés pour les expressos et des cafés plus acidulés en provenance d'Amérique Centrale ou d'Afrique de l'est pour les allongés type filtration.
Dans la journée, vous apprécierez davantage les cafés plus complexes comme le "Suprémo d'Arabica". Les cafés plus puissants de type Sidamo, plus grillés permettront la préparation de café viennois, cappuccinos, café crème, recommandés pour une pause gourmande.
A l'apéritif, si vous en avez les moyens, osez l'expresso élaboré à partir du très délicat, Blue Mountain de la Jamaique, un produit de luxe, car très rare : il est le café le plus cher au monde.
Après le dîner, utilisez pour un expresso ou un allongé, un arabica peu caféiné comme le bourbon pointu de Nouvelle Calédonie ou le Déca Aqua : le seul décaféiné à l'eau, sans solvant qui est, en plus, biologique et équitable. Vous n'aurez aucun souci à retrouver les bras de Morphée juste après votre petit café.