Tout savoir sur le café

La légende du café

Parmi toutes les histoires sur le café la légende de Kalddi, le petit berger du Yemen, est sans doute la plus émouvante : ses chèvres ayant gouté aux baies rouges d’un arbuste sauvage inconnu, celles-ci eurent beaucoup plus d’énergie et de cœur à vivre qu’auparavant. La légende du café commence avec cette histoire mais peut-être qu’avant le Yemen, les premières traces du café se trouvent dans les hauts plateaux de l’Ethiopie voisine mais le port d’AL-MOKKA devient très rapidement au 15ème siècle un port important au Yemen et le plus important marché en gros de café du Moyen Orient, il a le monopole du commerce du café et des livraisons vers l’Europe. Transporté à dos de chameau ou sur des boutres (bateau typique de la mer rouge), le café se consomme le long de la péninsule arabique puis, en moins d’un siècle, dans tout le Moyen-Orient. Les marchands de la compagnie Hollandaise des Indes Orientales s’emparent des graines et permettent en 1658 la culture du café dans l’île de Ceylan, puis en Indes. Les compagnies commerciales Anglaises et Hollandaises font découvrir le café en Europe au 17ème siècle.

Le premier « café » ouvre en 1554 à Constantinople, puis à Venise en 1615 et à Vienne en 1640. A Paris le « Procope », créé par Francesco PROCOPIO, ouvre ses portes en 1686. En 1720 des Français plantent le caféier en Martinique, il sera consommé en France dès 1736. En 1775, la France est le premier producteur de café grâce aux plantations de la Martinique et de Saint Domingue. A partir des Antilles, le café se propage dans toute l’Amérique Centrale puis en Amérique du Sud. C’est à la fin du 19ème siècle que le Brésil devient le premier producteur mondial.

L'histoire du café

La diffusion dans le monde de la culture et de la consommation du café est l’une des histoires les plus fabuleuses et romantiques qui soit. Tout commence dans la Corne de l’Afrique, en Ethiopie, où le caféier a vraisemblablement vu le jour, dans la province de Kaffa. De nombreuses histoires extravagantes et improbables courent sur la découverte des propriétés du café torréfié. Selon l'une d’elles, un chevrier éthiopien s’est étonné de la vivacité de ses chèvres après que celles-ci eussent brouté des cerises rouges de caféier. Nous savons toutefois avec certitude que les esclaves capturés dans la région qui est aujourd’hui le Soudan et expédiés vers le Yémen et l’Arabie par le grand port de l’époque, Moka (maintenant synonyme de café), mangeaient la chair succulente de ces cerises. Il est certain que le café était cultivé au Yémen dès le 15e siècle et vraisemblablement bien avant.

A l’époque, Moka était également le principal port d'embarquement pour la traversée vers La Mecque et était l’une des villes les plus animées du monde. Mais les Arabes appliquaient une politique stricte de non exportation des graines fertiles de façon que le café ne puisse pas être cultivé ailleurs. Les grains de café sont les semences du caféier ; une fois dépouillées de leur enveloppe extérieure elles sont stériles. La course au caféier ou à ses graines fertiles fut gagnée en 1616 par les Hollandais qui se lancèrent alors dans la culture du caféier en serres. Pour commencer, les autorités du Yémen encouragèrent la consommation du café qui était jugée préférable à celle du qat, arbuste dont on mâche les bourgeons et les feuilles pour leurs vertus stimulantes. Les premiers cafés ont été ouverts à La Mecque et s'appelaient "kaveh kanes". Ils se sont rapidement répandus dans le monde arabe pour devenir des lieux très fréquentés où on jouait aux échecs et au jacquet, on échangeait des potins, on chantait, dansait et jouait de la musique. Chaque établissement était somptueusement décoré et avait son caractère propre. Rien de semblable n'avait existé auparavant : un endroit où on pouvait faire des affaires ou se rencontrer dans un cadre confortable et que tout le monde pouvait fréquenter pour le prix d'un café.
Les cafés arabes sont bientôt devenus des centres d’activité politique et furent interdits. Le café et les cafés furent interdits plusieurs fois au cours des décennies suivantes mais ils réapparaissaient toujours. Puis, une solution a été trouvée : le café et les cafés ont été taxés.

LE CAFÉ ARRIVE EN ASIE
Les Hollandais cultivaient également du café à Malabar (Inde) et en 1699 ils l’ont importé à Batavia (Java) dans ce qui est maintenant l’Indonésie. En quelques années, les colonies hollandaises étaient devenues les principaux fournisseurs de café de l’Europe. Aujourd’hui, l’Indonésie est le quatrième exportateur mondial de café.

LE CAFÉ ARRIVE EN EUROPE
Les commerçants vénitiens ont importé du café en Europe pour la première fois en 1615. C’est l’époque à laquelle deux autres grandes boissons chaudes sont également apparues en Europe. Le chocolat chaud est venu le premier, importé des Amériques par les Espagnols en 1528 ; et le thé, qui a été vendu en Europe en 1610 pour la première fois.
Initialement le café était vendu par les limonadiers et était paré de vertus médicinales. Le premier café européen a ouvert à Venise en 1683 et le plus célèbre d'entre eux, le Caffè Florian de la Place Saint Marc, ouvert en 1720 est toujours en activité.Le marché d’assurance le plus important du monde, Lloyd's of London, est né dans un café ouvert en 1688 par Edward Lloyd qui préparait les listes des navires que ses clients assuraient.

LE CAFÉ ARRIVE AUX AMÉRIQUES
La première mention de la consommation de café en Amérique du Nord remonte à 1668 et, peu après, des cafés se sont ouverts à New York, Philadelphie, Boston et dans d’autres villes. La partie de thé de Boston de 1773 a été planifiée dans un café, le Green Dragon. La bourse de New York et la Bank of New York ont commencé leurs activités dans des cafés, dans ce qui s’appelle maintenant Wall Street.
C’est dans les années 1720 que le café a été cultivé aux Amériques pour la première fois grâce à l’aventure la plus fascinante et la plus romantique de l’histoire du café. Gabriel Mathieu de Clieu était un officier de marine français en poste en Martinique qui, en 1720, rentra en permission à Paris. Avec de l’aide et grâce à son immense charme personnel, il acheta un caféier qu’il embarqua avec lui lors de son retour. L’arbre était conservé sur le pont dans une cage de verre pour le préserver du froid et des embruns. A croire le journal de bord de M. Mathieu de Clieu, la traversée fut mouvementée. Des pirates de Tunis menacèrent le navire qui essuya ensuite une forte tempête et on dut attacher le caféier. A bord, notre héros dut faire face à un ennemi jaloux qui tenta de saboter l’arbre. A la suite d’une violente bagarre, une branche fut arrachée mais l’arbre survécut à cette infamie. Plus tard, le navire s’encalmina et on dut rationner l’eau potable. De Clieu choisit de garder la quasi-totalité de sa ration d’eau pour le caféier. Tous deux survécurent à ces restrictions.
Enfin, le navire arriva en Martinique et le caféier fut planté à Preebear, entouré d’une haie d’épines et surveillé par des esclaves. Il crût et se multiplia et en 1726 la première récolte était prête. Selon les registres, il existait en 1777 entre 18 et 19 millions de caféiers à la Martinique et le modèle d’une nouvelle culture commerciale pour le Nouveau Monde était donné. Mais ce sont les Hollandais qui ont commencé à répandre le caféier en Amérique centrale et du Sud où, aujourd’hui, il est la première culture commerciale. Le café est arrivé dans la colonie hollandaise du Surinam en 1718 d’où il s’est propagé en Guyane française puis à Para au Brésil, première étape d’une longue route. En 1730, les Britanniques ont introduit le café en Jamaïque où pousse aujourd’hui le café le plus connu et le plus cher du monde, leBlue Mountains. En 1825, la destinée caféière de l’Amérique du Sud et centrale était tracée. Cette date est également importante car il s’agit de l’année où le café a été introduit à Hawaï qui produit maintenant l’un des meilleurs cafés du monde et le seul provenant des États-Unis.

LE CAFÉ AUJOURD’HUI
Pour les nord-américains, premiers consommateurs du monde, Seattle est la nouvelle capitale du café. Dans les années 1970, la grande ville la plus pluvieuse des États-Unis a donné naissance à une culture du café ou culture "latte" qui a balayé les États-Unis et permis d'améliorer la qualité du café dans ce pays. Aujourd'hui, n'importe quel lieu public aux États- Unis propose plusieurs variétés de cafés, boissons et produits de grignotage.
Cette nouvelle culture "café" a commencé à envahir le monde. De nouveaux convertis aux plaisirs du café viennent maintenant s'ajouter aux pays à forte tradition de café comme l'Italie, l'Allemagne et la Scandinavie. Aujourd'hui, il est possible de trouver du bon café dans toutes les grandes villes du monde, de Londres à Sydney en passant par Tokyo ; demain, le monde boira plus de café et, encore plus important, du meilleur café.

LE CAFÉ, PRODUIT DE BASE MONDIAL
L'importance du café dans l'économie mondiale ne saurait être sous-estimée. Il s'agit d'un des produits de base dont le commerce est le plus répandu dans le monde, se classant depuis de nombreuses années immédiatement après le pétrole comme source de devises pour les pays en développement. Sa culture, sa transformation, son commerce, son transport et sa commercialisation emploient des millions de personnes dans le monde. Les économies et les politiques de nombreux pays en développement sont tributaires du café ; les exportations de café représentent une partie importante des recettes en devises d'un grand nombre des pays les moins avancés, dans certains cas plus de 80%. Le café est un produit de base qui s'échange dans les principales bourses de marchandises et sur les grands marchés à terme, essentiellement à Londres et à New York

LES MARCHES A TERME DU CAFE 

Depuis les foires de l’antiquité, les agents économiques ont toujours recherché des lieux d’échanges pour écouler leur production et pour couvrir leurs besoins en marchandises. Ainsi les foires se sont peu à peu transformées en bourses de commerce puis enfin en marchés organisés, la forme la plus achevée de ces marchés étant constituée par les « Marchés à terme de marchandises »Tout au long de cette évolution, il est apparu nécessaire de définir les éléments constitutifs de l’échange : il s’agit de la qualité, la quantité, la période et le lieu de livraison. Autrement dit, il s’est agi de standardiser l’échange. Le seul élément librement négociable restant le prix, il est alors devenu possible de travailler avec une échéance différée, le terme, et il est aussi devenu possible pour toute sorte d’intervenant, professionnels et spéculateurs, de participer aux transactions sur ces marchés.
Les premiers marchés à terme sont nés à Chicago dans la seconde moitié du 19ème siècle, puis ils ont continué à se répandre et à concerner tous les produits de bases susceptibles de donner lieu à des transactions importantes en volume et en valeur. Au rang de ces marchandises, il est évident que le café vert représentait un intérêt certain tant par le volume des échanges que par la valeur de ceux-ci.
Les producteurs disposent ainsi d’un outil qui leur permet de s’assurer un revenu pour leur production future et les utilisateurs peuvent connaître leur prix de revient suffisamment tôt pour bâtir une stratégie commerciale. Au passage, il convient de noter que ces marchés étaient autorégulateurs des stocks et des prix tant que l’intervention de la spéculation n’était pas envahissante.
Pour le café vert, il existe deux marchés internationaux essentiels, le marché des robustas à Londres et celui des Arabicas à New-York. Les prix du café physique sont ainsi définis par référence à ces marchés qui reflètent l’offre et la demande mondiale pour ce produit.

Ce schéma a plutôt bien fonctionné tant que les forces spéculatives n’étaient pas dominantes. Depuis la fin des années 1990 et le début des années 2000 la spéculation sur ces marchés comme sur tant d’autres a pu fausser la donne et provoquer des mouvements de prix qui ne sont pas la traduction de la réalité de la situation du produit. Il n’empêche que seuls ces instruments permettent encore de vendre ou d’acheter sur des échéances lointaines avec la garantie d’une bonne exécution des contrats. Le principe de ces marchés n’est donc pas en cause, le problème réside dans l’excès des liquidités allouées à l’activité purement spéculative dans l’économie mondiale.

L'économie du café

Découvert au 12ème siècle en Ethiopie, le café est aujourd’hui une boisson universelle, cultivée dans toute la ceinture tropicale, entre le tropique du Cancer et celui du Capricorne. Première matière agricole échangée dans le monde, et deuxième matière première en valeur après le pétrole, le café représente aujourd’hui un enjeu économique considérable. En effet, la production fait vivre environ 18 Millions de personnes alors que l’importation, la transformation et la distribution font vivre environ 100 à 110 Millions de personnes. Les échanges mondiaux de café entre pays producteurs et importateurs représentent, selon les années, entre 10 et 15 Milliards de dollars

Les principaux pays producteurs sont :

• Le Brésil avec une production annuelle avoisinant les 45 Millions de sacs
• Le Vietnam avec une production annuelle avoisinant les 15 Millions de sacs
• La Colombie avec une production annuelle avoisinant les 11 Millions de sacs

La production reste très paysanne puisque les exploitations familiales (moins de 10 Hectares) représentent, selon les pays, de 80 à 100 % de la production en Afrique ou en Asie et de 60 à 80% en Amérique Latine. Côté consommation, il se déguste environ 1,5 milliard de tasses de café chaque jour dans le monde. En France, la consommation annuelle par habitant est estimée à 5 Kg, soit 2 tasses par jour.

Le café et la bourse

Le café est coté sur les marchés à terme : celui de Londres pour le Robusta et celui de New-York pour l’Arabica.
Les Marchés à terme sont des instruments de spéculation attaché à un sous-jacent (dans ce cas café Arabica pour New-York et café Robusta pour Londres). Le cours de ces marchés évolue en fonction des mouvements liés à la spéculation. On peut à tout moment acheter du café pour une période de livraison à venir. Un contrat est alors établi entre les parties, qui s’engagent à honorer leurs engagements. Le vendeur a une obligation de livraison et l’acheteur une obligation de paiement au niveau du cours fixé.
La cotation « café » du marché à terme, de New-York pour l’Arabica et de Londres pour le Robusta, correspond à un certain nombre de critères liés au sous jacent.
La cotation « Arabica » de New-York est exprimé en cents Dollar par livre poids (0,453gr) départ pays d’origine (sans les frais d’assurances et de transport) pour une qualité dite « ordinaire », de récoltes et origines diverses. La cotation « Robusta » de Londres est exprimé en Dollar par Tonne départ pays d’origine (sans les frais d’assurances et de transport) pour une qualité « grade 2 », crible 14-16, sans aucune précision sur l’origine.
En fonction de l’origine et de la qualité du café (terroir, type de récolte, nombre de défauts, taille des grains, année de récolte, …), une prime ou « différentiel » est appliquée au niveau du marché. Selon l’offre et la demande, cette prime est négociée à chaque achat avec le producteur ou les exportateurs.

L’Accord International du Café

Entre 1963 et 1989, un accord international signé entre de nombreux pays producteurs et consommateurs a fixé à fois un plancher et un plafond de prix ainsi que des quotas d’exportation. L’objectif de cet accord était de réguler le marché à terme afin de garantir des revenus rémunérateurs aux pays producteurs tout en garantissant le niveau des exportations au pays consommateurs. De plus, cet accord permettait aux Européen de préserver l’économie de leurs anciennes colonies. Suite à de nombreux différends entre pays signataires, l’accord pris fin en 1989 laissant place au libre échange.

L'écologie du café

Le café est une plante tropicale qui pousse entre les latitudes de 25° N. et 25° S. et dont la culture commerciale nécessité des conditions environnementales très spécifiques. La température, les précipitations, l’ensoleillement, le vent et le sol sont très importants mais les conditions nécessaires changent selon les variétés cultivées.
La température idéale est comprise entre 15 et 24° C. Pour l’Arabica et entre 24 et 30° C. pour le Robusta qui peut supporter des conditions plus chaudes et sèches mais ne tolère pas des températures inférieures à 15°, comme l’Arabica peut le faire pendant de courtes périodes. Le gel, possible dans le sud du Brésil ou à proximité de l’équateur aux altitudes d’environ 2000 mètres, abîme tous les types de café.
D’une manière générale, le café nécessite des précipitations annuelles de 1500 à 3000 mm d’eau, l’Arabica a besoin de moins de précipitations que les autres variétés. L’alternance de périodes sèches et de périodes de pluie est importante pour la croissance des arbres, le bourgeonnement et la floraison. Les besoins en eau de pluie dépendent des capacités de rétention du sol, de l’humidité de l’air et de la couverture nuageuse ainsi que des méthodes de culture.

Le Robusta pousse entre le niveau de la mer et 800 mètres d’altitude alors que l’Arabica prospère à des altitudes plus élevées et est souvent cultivé dans les régions montagneuses. L’altitude ayant une influence sur la température, l’Arabica peut être cultivé à des altitudes moins élevées lorsqu’on s’éloigne de l’équateur jusqu’à ce qu’on se heurte au problème du gel. Toutes les variétés de café nécessitent un bon drainage du sol mais elles peuvent être cultivées sur des sols de profondeur, de pH et de teneurs en minéraux différents à condition d’utiliser les engrais appropriés.

Des brise-vent sont parfois plantés pour protéger les plantations de café ; les arbres d’ombrage, qui peuvent être des cultures commerciales comme la banane, sont courants pour reproduire l’habitat naturel du caféier.

Références
Clifford, M.N. and Willson, K.C. (Editors) - Coffee; botany, biochemistry and production of beans and beverage. Londres, Croom Helm, 1985. Wrigley, G. - Coffee. Londres, Longman, 1988.

Propriétés Physiques du Café
Tous les produits alimentaires possèdent des caractéristiques qui sont fonction de leur état, de leur aspect ou apparence comme le poids, le volume, la taille, la forme, la couleur, la solubilité, la teneur en humidité, la texture, etc. Le café ne fait pas exception à cette règle. De l’arbre à la tasse, les diverses caractéristiques physiques du café sous ses différentes formes jouent un rôle important dans son traitement et dans la conception des équipements de traitement. Le café est cueilli au moment où la couleur rouge des cerises indique qu’il est suffisamment mûr. Plus tard, la couleur sera un guide pour la torréfaction des grains. La séparation par flottation permet d’enlever (par densité) les cerises défectueuses, les brindilles et les pierres. Après avoir été séchés pour atteindre un degré d’humidité homogène en vue de leur entreposage, les grains sont classés selon leur taille, forme et couleur. Les grains de café ayant une texture poreuse et spongieuse, ils peuvent facilement être contaminés par des champignons microscopiques à l’origine de défauts d’arome, absorber des odeurs fortes, ou se détériorer rapidement si leur taux d’humidité est trop élevé. Le café est un produit naturel et donc variable mais certaines de ses propriétés physiques sont données ci-après :

Densité apparente (lb/cu ft)

• Cerise 50
• Grain vert humide 50
• Grain sec ou pergamino 25
• Grain à torréfaction claire 23
• Grain à torréfaction foncée 18
• Café à mouture grossière 19
• Café à mouture fine 25

Rendement au poids

• Voie humide : 550lb de cerises fraîches >> 225lb de pergamino humide >> 120lb de pergamino sec >> 100lb de café sec gragé;
• Voie sèche : 550lb de cerises fraîches >> 200lb de cerises sèches >> 100lb de café sec gragé;
• En général, le café perd 16% de son poids à la torréfaction et augmente de 50-80% en volume.

Humidité

• Cerises fraîches : 50%
• Grains verts : 8-13%
• Café torréfié : < 7% (selon l’humidité ambiante)
• Café soluble : < 4%

Références
Sivetz, M. and Desrosier, N.W. - Coffee technology.Westport, Connecticut, AVI Publishing Company, 1979.
Clarke, R. J. and Macrae, R. (Editors) - Coffee Vol. 1 Chemistry (1985) and Vol. 2 - Technology (1987). Londres, Elsevier Applied Science Publishers

Les aspects botaniques

Le café fait partie des Rubiaceae qui comprennent quelque 500 genres et plus de 6 000 espèces. La plupart sont des arbres et arbustes tropicaux qui poussent dans les étages inférieurs de la forêt. La famille comprend également les gardénias et les plantes qui produisent la quinine et autres substances utiles mais Coffea est de loin le membre de la famille le plus important du point de vue économique. Depuis que Coffea a été décrit par Linné au milieu du 18e siècle, les botanistes se chamaillent sur un système de classification précis. Il existe probablement au moins 25 grandes espèces, toutes indigènes à l'Afrique tropicale et à certaines îles de l'océan Indien, notamment Madagascar. Les difficultés de classification et de désignation d'une plante comme membre du genre Coffea sont dues à la grande variété des plantes et des graines. Toutes les espèces de Coffea sont des ligneux mais elles recouvrent des petits arbustes et des grands arbres de plus de 10 mètres ; les feuilles peuvent être jaunes, vert foncé, bronze ou violacées.
Les deux espèces de caféier les plus importantes du point de vue économique sont Coffea arabica (café Arabica) – qui représente plus de 70% de la production mondiale - et Coffea canephora (café Robusta). Deux autres espèces sont cultivées à une échelle plus petite : Coffea liberica (café Liberica) et Coffea dewevrei (café Excelsa).

Différences entre l'Arabica et le Robusta

	Arabica	Robusta
Date de description de l'espèce	1753	1895
Chromosomes (2n)	44	22
Délai entre floraison et cerise mûre	9 mois	10-11 mois
Rendement (kg grains/ha)	1500-3000	2300-4000
Racines	profondes	peu profondes
Température optimale (moyenne annuelle)	15-24° C	24-30° C
Précipitations optimales	1500-2000 mm	2000-3000 mm
Altitude optimale	1000-2000 m	0-700 m
Hemileia vastatrix	sensible	résistant
Koleroga	sensible	tolérant
Nématodes	sensible	résistant
Trachéomycose	résistant	sensible
Anthracnose des baies	sensible	résistant
Teneur en caféine des grains	0,8-1,4%	1,7-4%
Forme des grains	plate	ovale
Goût caractéristique	acidité	amertume, rondeur
Corps	moyenne 1,2%	moyenne 2%

Coffea arabica – café Arabica
Coffea arabica a été décrit pour la première fois en 1753 par Linné. Les variétés les plus connues sont “Typica” et “Bourbon” qui ont donné naissance à de nombreuses souches et à de multiples cultivars tels que caturra (Brésil, Colombie), Mundo Novo (Brésil), Tico (Amérique centrale), le nain San Ramon et le Jamaican Blue Mountain. Le caféier Arabica ordinaire est un gros arbuste avec des feuilles ovales vert foncé. Il est génétiquement différent des autres espèces de café car il a 4 chromosomes au lieu de deux. Ses fruits sont de forme ovale et mûrissent en 7 à 9 mois ; ils contiennent généralement deux graines plates (grains de café) – lorsque la cerise ne renferme qu’une seule graine celle-ci s'appelle caracoli ou perle. Le café Arabica est souvent sensible aux parasites et aux maladies et la résistance est l'un des principaux objectifs des programmes de sélection végétale. Le café Arabica est cultivé dans toute l'Amérique latine, en Afrique centrale et orientale, en Inde et, dans une certaine mesure, en Indonésie.

Coffea canephora – café Robusta
Le terme “Robusta” désigne une variété largement cultivée de cette espèce. C'est un arbuste ou un petit arbre robuste pouvant atteindre une hauteur de 10 mètres, avec des racines peu profondes. Ses fruits sont ronds et peuvent prendre 11 mois pour arriver à maturité ; les graines sont de forme ovale et plus petites que celles de C arabica. Le café Robusta est cultivé en Afrique de l'Ouest et centrale, an Asie du Sud-Est et, dans une certaine mesure, au Brésil sous le nom de Conillon.

Coffea liberica – café Liberica
Le caféier Liberica est un grand arbre robuste pouvant atteindre une hauteur de 18 mètres, avec de grandes feuilles caoutchouteuses. Ses fruits et graines (grains) sont également gros. Le café Liberica est cultivé en Malaisie et en Afrique de l'Ouest mais seules de très petites quantités sont commercialisées car la demande pour sa saveur caractéristique est faible.

Références
Clifford M.N. and Willson K.C. (Editors) - Coffee; botany, biochemistry and production of beans and beverage. Londres, Croom Helm, 1985
Wrigley G. - Coffee. Londres, Longman, 1988

Sélection Végétale

Coffea arabica
C. arabica est un tétraploïde (44 chromosomes) autogame. Il existe deux variétés botaniques distinctes : Arabica (typica) et Bourbon. Historiquement, typica était cultivé en Amérique latine et en Asie alors que Bourbon est arrivé en Amérique du Sud et, plus tard, en Afrique orientale par le biais de la colonie française de l'île de Bourbon (maintenant la Réunion). C. arabica étant autogame, ces variétés sont restées génétiquement stables. Toutefois, des mutations spontanées exhibant des caractéristiques souhaitables ont été cultivées et exploitées à des fins de croisement. Certains de ces mutants et cultivars sont décrits ci-dessous.
Mutants : Caturra – forme compacte du Bourbon Maragogype - mutant de typica avec des grains éléphants. San Ramon - typica Purpurascens nain – feuilles pourpre Des cultivars ont été mis au point pour obtenir un rendement économique maximum dans des conditions régionales spécifiques de climat, sol, méthodes de culture et de prévalence des parasites et maladies. Les cultivars les plus connus sont :

• Blue Mountain – cultivé en Jamaïque et au Kenya
• Mundo Novo – croisement de Typica et Bourbon, initialement cultivé au Brésil
• Kent – initialement mis au point en Inde, avec une certaine résistance aux maladies
• Catuai –hybride de Mundo Novo et de Caturra, caractérisé par des cerises jaunes ou rouges : Catuai-amarelo et Catuai-vermelho respectivement.

Coffea canephora
C. canephora est un diploïde autostérile qui produit de nombreuses formes et variétés sauvages. L'identification des cultivars est peu claire mais deux formes sont reconnues :

• “Robusta” – à port érigé
• “Nganda" – à port rampant

Hybrides d'Arabica et de Robusta
Des caféiers ont été sélectionnés pour améliorer les caractéristiques suivantes : croissance et floraison, rendement, taille et forme des grains, qualité à la dégustation, teneur en caféine, résistance aux maladies, résistance à la sécheresse. Les croisements d'Arabica et de Robusta cherchent à améliorer l'Arabica en lui conférant résistance aux maladies et vigueur et à améliorer la qualité à la dégustation du Robusta.
Hibrido de Timor est un hybride naturel Arabica x Robusta qui ressemble à l'Arabica et a 44 chromosomes.

Catimor est un croisement de Caturra et d'Hibrido de Timor ; il est résistant à la rouille des feuilles (Hemileia vastatrix).

Un nouvel hybride nain appelé Ruiru Eleven, mis au point à la Station de recherche sur le café de Ruiru (Kenya), a été lancé en 1985. Ruiru 11 est résistant à l'anthracnose des baies et à la rouille de la feuille. Il a un rendement élevé et supporte une densité de plantation double de la normale.

Les hybrides Icatu sont le résultat de rétrocroisements répétés d'hybrides interspécifiques Arabica x Robusta et de cultivars d'Arabica Mundo Novo et Caturra.

Les hybrides Arabusta sont des hybrides interspécifiques fertiles Fl résultant de croisements entre Arabica et Robusta autotétraploïde induit.

Techniques de sélection

1. Pollinisation et multiplication par graines contrôlées
2. Multiplication végétative (clonale)

• Méthodes classiques : greffes, boutures
• Nouvelles méthodes (culture de tissus) : micromultiplication, embryogenèse somatique

Ces dernières années, on a étudié le potentiel des manipulations génétiques de Coffea au moyen de la technique de l'ADN recombinant et des techniques de culture tissulaire. En introduisant des gènes nouveaux de résistance aux parasites ou aux herbicides, ou des gènes conférant des qualités de dégustation à la tasse, il pourrait être possible de produire du matériel végétal réunissant toutes les caractéristiques souhaitées.

Le Traitement du café

Les grains de café sont les graines de fruits qui ressemblent à des cerises recouvertes d’une peau rouge (l’exocarpe) lorsqu’elles sont mûres. Sous la pulpe (le mésocarpe), on trouve deux graines, disposées côte à côte et recouvertes d’une enveloppe semblable à du parchemin (l‘endocarpe ou parche). Lorsque le fruit est mûr une mince couche de mucilage recouvre la parche. Sous la parche, on trouve autour des grains une autre membrane plus fine ou peau argentée (le tégument). Chaque cerise contient généralement deux grains de café ; lorsqu’elle n’en contient qu’un seul, celui-ci est rond et on l’appelle perle ou caracoli. Les grains de café doivent être extraits du fruit et séchés avant d’être torréfiés ; cette opération peut se faire de deux façons : voie sèche et voie humide. Lorsque l’opération est terminée, le café en grains non torréfié est du café vert.

VOIE SÈCHE

La voie sèche (également appelée méthode naturelle) est la plus ancienne, la plus simple et ne nécessite que peu de matériel.

Il faut sécher la cerise entière. Il existe des variations à la méthode, selon la taille de la plantation, les installations disponible et la qualité recherchée. Les trois principales étapes, nettoyage, séchage et décorticage, sont décrites ci-après. En premier lieu, les cerises sont généralement triées et nettoyées pour séparer les cerises immatures, surmatures et endommagées et enlever les saletés, les brindilles et les feuilles. Cette séparation peut se faire manuellement au moyen d’un grand tamis. Les cerises ou autres corps indésirables retenus à la surface du tamis peuvent être éliminés. Les cerises mûres peuvent également être séparées par flottation dans des bassins à proximité des zones de séchage.

Les cerises sont ensuite étalées au soleil soit sur de larges terrasses en béton ou en briques soit sur des nattes reposant sur des tréteaux à hauteur de la taille. Au fur et à mesure qu’elles sèchent les cerises sont retournées à la main ou au râteau pour assurer un séchage uniforme. Selon les conditions climatiques, 4 semaines peuvent s’écouler avant que la teneur en humidité des cerises baisse au taux maximal de 12,5%. Dans les grandes plantations, le séchage en machine est quelquefois utilisé pour hâter le processus après un séchage préliminaire au soleil de quelques jours. Le séchage est l’opération la plus importante de la voie sèche car il a une influence déterminante sur la qualité finale du café vert. Un café trop sec devient friable et produit trop de grains cassés pendant le décorticage (les grains cassés sont classés en grains défectueux). Un café mal séché a un taux d’humidité trop élevé et a tendance à se détériorer rapidement sous l’effet des champignons et des bactéries. Les cerises séchées sont entreposées en vrac dans des silos spéciaux en attendant d’être expédiées en usine où elles sont décortiquées, triées, classées et ensachées. Toutes les enveloppes des cerises séchées sont enlevées dans la décortiqueuse.

La voie sèche est utilisée pour environ 95% de l’Arabica produit au Brésil, pour la plupart des cafés produits en Éthiopie, à Haïti et au Paraguay, ainsi que pour certains Arabicas produits en Inde et en Équateur. La presque totalité des Robustas sont traités selon cette méthode. Elle ne convient pas dans les régions très pluvieuses où l'hygrométrie est trop élevée et où il pleut souvent durant la cueillette.

VOIE HUMIDE

La voie humide nécessite un matériel spécial et de grandes quantités d’eau. Lorsqu’elle est faite selon les règles de l’art, elle préserve mieux les qualités intrinsèques des grains, produit un café vert homogène avec peu de grains défectueux. Le café traité selon cette méthode est donc généralement considéré comme de meilleure qualité et se négocie à des prix plus élevés.

Même après une cueillette soigneuse, il subsiste un certain nombre de cerises partiellement séchées ou immatures ainsi que des pierres et des saletés. Comme dans la voie sèche, un tri et un nettoyage préliminaires sont généralement nécessaires et doivent être faits le plus rapidement possible après la cueillette. Cette opération peut se faire en lavant les cerises dans des bassins remplis d’eau courante. Des tamis peuvent également servir à séparer les cerises mûres des cerises immatures, grosses ou petites. Après les avoir triées et nettoyées, on dépulpe les cerises. Cette opération est la principale différence entre la voie sèche et la voie humide ; dans la voie humide, la pulpe du fruit est séparée des grains avant le séchage.

Le dépulpage est fait dans une machine qui presse les cerises entre une surface fixe et une surface mobile. La chair et la peau du fruit sont séparées des grains recouverts de leur enveloppe

mucilagineuse. L’espace entre les surfaces est ajusté pour éviter d’endommager les grains. Le dépulpage doit être effectué le plus rapidement possible après la cueillette pour éviter une détérioration du fruit qui affecterait la qualité des grains. Les grains dépulpés passent ensuite sur des tamis vibrants qui séparent les cerises non ou imparfaitement dépulpées et les morceaux de pulpe qui auraient pu passer. Ensuite, les grains dépulpés passent dans des bassins de lavage pour une séparation par flottation. Le dépulpage étant fait mécaniquement, il reste de la pulpe et du mucilage sur la parche des grains qui doivent être totalement éliminés pour éviter une contamination des grains par les produits de la dégradation du mucilage. Les grains fraîchement dépulpés sont mis dans de grandes cuves de fermentation où le mucilage est dégradé par des enzymes naturelles jusqu’à élimination. Si la fermentation n’est pas faite de façon rigoureuse, le café peut prendre des odeurs indésirables. Pour la plupart des cafés, l’élimination du mucilage prend de 24 à 36 heures, selon la température, l’épaisseur du mucilage et la concentration des enzymes. La fin de la fermentation est évaluée au toucher : la parche enveloppant les grains perd en effet sa consistance visqueuse et devient rugueuse.

Après la fermentation, le café est lavé à l’eau propre dans des cuves ou des machines spéciales. A ce stade, le café en parche humide a un taux d’humidité de 57% environ. Pour ramener ce taux au taux maximal de 12,5%, on sèche le café en parche soit au soleil soit dans une sécheuse mécanique soit dans les deux. Le séchage au soleil se fait sur de vastes terrasses en béton ou en briques (patios) ou sur des tables en treillis fin. Les grains sont déversés sur une épaisseur de 2 à 10 cm et retournés fréquemment pour assurer un séchage uniforme. Le séchage au soleil prend de 8 à 10 jours, selon la température et l’humidité de l’air. Le café sèche plus rapidement s’il est étalé sur des tables surélevées car il bénéficie alors d’un courant d’air chaud ascendant. Dans les grandes plantations, il est nécessaire d’utiliser des sécheuses à air chaud pour hâter le processus car, au moment fort de la cueillette, la capacité des terrasses de séchage peut s’avérer insuffisante. Toutefois, le processus doit être soigneusement maîtrisé pour obtenir un séchage satisfaisant et économique sans compromettre la qualité du café.

Après le séchage, le café traité par la voie humide, ou café en parche, est entreposé sous cette forme jusqu’à peu avant son exportation.

Les dernières étapes de la préparation du café, le "conditionnement", se déroulent généralement dans une usine avant la vente ou l'exportation. Le café passe au décorticage pour éliminer la parche puis au nettoyage, au tamisage, au triage et à la classification, opérations communes aux cafés traités selon la voie sèche et la voie humide. On peut faire appel à des trieuses électroniques pour éliminer les grains défectueux, y compris les fèves puantes, qui ne peuvent pas être identifiées à l'oeil nu.

La voie humide est en général utilisée pour l'Arabica, à l'exception de ceux produits au Brésil et dans les pays producteurs d'Arabica indiqués précédemment qui appliquent la méthode sèche. La voie humide est peu utilisée pour le Robusta. Terminologie du café traité selon la voie sèche et la voie humide.

Avant décorticage Café vert

Anglais Dry cherry Unwashed coffee
Natural coffee
Cherry coffee (India)
Espagnol Cereza seca Café no-lavado
Café natural
Français Café en coque Café non lavé
Café naturel
Portugais Café em coco Café de terreiro

Après dépulpage Café vert
Anglais Parchment coffee Washed coffee
Plantation coffee (India)
Espagnol Café en pergamino Café lavado
Français Café en parche Café lavé
Portugais Café em pergaminho Café despolpado

Références
Rothfos B. - Coffee Production. Hamburg, Gordian-Max-Rieck GmbH, 1980. Clarke R. J. and Macrae R. (Editors) - Coffee Vol. 2 - Technology. Londres, Elsevier Applied Science Publishers, 1987.
Sivetz M. and Desrosier N. W. - Coffee technology. Westport, Connecticut, AVI Publishing Company, 1979.

Une mosaïque d'arômes et de saveurs

Il existe environ 75 variétés de caféiers différentes regroupées sous deux familles botaniques bien distinctes : le Robusta au caractère puissant et corsé et à la saveur amère, et l'Arabica au caractère subtil, raffiné et aromatique.

Principalement récolté en Amérique du Sud, Ethiopie et Afrique Australe, l'Arabica représente 70% de la production mondiale. Le Robusta, principalement récolté en Afrique de l'Ouest et en Asie, au Brésil ( à hauteur de 11 à 12 millions)représente quant à lui 30% de la production mondiale.

A l’instar du vin, l’influence du terroir, le travail de chaque producteur ainsi que l’année de récolte façonne le profil de goût : ainsi s’exprime la richesse et la diversité du café dans le monde, souvent réduite aux appellations flatteuses et trompeuses telles que « 100% Arabica », « Pur Arabica du Guatemala » ou encore « Mélange Italien », 

Le terroir

A l'image du vin, le terroir joue un rôle essentiel sur le profil de goût d’un café. En effet, la composition, la richesse des sols ainsi que la situation géographique et topographique de la plantation influeront sur les arômes et saveurs du café/ C'est donc ce qui donnera à chaque récolte le caractère si particulier de son origine, de son appellation et plus encore de sa plantation.

L’altitude de la plantation joue un rôle primordial dans la qualité finale du café à la tasse. En effet, plus le café est récolté en altitude, plus son acidité et sa fraîcheur vont être accentués. C’est cette même acidité qui apportera la longueur en bouche et sans longueur il n’y a pas de développement aromatique.

Les cafés de haute altitude sont donc primés et plus recherchés car plus fins et plus parfumés ; nous les appelons dans le jargon professionnel les SHB, Altura ou SHG, ...

Le travail de l’homme, la caféiculture

L’ombrage

Le caféier, et notamment le « Coffea arabica », a besoin d'un ombrage permanent et protecteur pour une maturation lente et progressive de ses fruits. Ainsi, la cerise mûrit doucement, développant des arômes riches, doux et raffinés. Le caféiculteur qui recherche la qualité doit donc veiller à ombrager correctement sa plantation. Au contraire, si le caféiculteur recherche un faible coût, la plantation ne devra pas être ombragé afin d’obtenir une maturation rapide des cerises de caféier.

La récolte

La récolte est un moment délicat car les saisons sont peu marquées dans la zone équatoriale. En effet, un caféier peut connaitre plusieurs périodes de floraison dans une même année. On peut ainsi trouver sur le même arbre des cerises à divers stades de maturation.

La sélection des cerises à la récolte est une étape indispensable car le stade de maturité influe sur le profil de goût de la tasse. En effet, une cerise verte apportera de l'amertume tandis qu'une cerise trop mûre développera un goût âcre et désagréable. Il existe deux façons de procéder à la cueillette des cerises :

Le « Stripping », qui consiste à récolter toutes les cerises en un seul passage, peut être effectué manuellement et mécaniquement. C’est une méthode économique mais son caractère non sélectif donne un résultat hétérogène qui impacte directement la tasse de café.

Le "picking", quant à lui, consiste à sélectionner uniquement les cerises au stade optimum de leur maturation. Cette méthode est coûteuse car il est nécessaire d'effectuer jusqu'à 10 passages par caféier et par récolte, mais apporte un réel gage de qualité aux cafés qui en bénéficient.

Le traitement

Insérer une découpe de cerise

Le traitement est l’étape qui permet d’extraire les grains verts de la pulpe de la cerise. Il existe deux principales voies de traitement :

La méthode humide, qui donne des cafés lavés, consiste à dépulper les cerises afin d’extraire les parches. Ces dernières sont ensuite séchées sur aire cimentée avant d’extraire le grain de café vert lors d’une opération dénommé « déparchage ». Cette méthode est couteuse car elle nécessite la mise en place d’une infrastructure importante ainsi que le recours à une main d’œuvre massive. Elle donne des cafés aromatiques aux notes subtiles, gourmandes et raffinées.

La méthode sèche, qui donne des cafés natures, consiste à sécher les cerises sur aire cimentée directement après la récolte. Cette méthode est moins couteuse que la précédente. Elle donne des cafés plus racés aux notes sauvages et animales.

La préparation

A l'image des domaines viticoles, chaque coopérative ou plantation produits plusieurs qualités, ou lots, de café vert. Le calibrage et le triage permettent de constituer ces lots.

Le calibrage permet de constituer des lots de taille homogène pour une bonne maîtrise de la torréfaction. Les grains les plus gros sont considérés comme les meilleurs car ils développent plus d’arômes à la torréfaction.

L’assemblage

A l’instar d’un viticulteur qui choisit d’assembler du merlot avec du cabernet franc et du petit verdot, le caféiculteur assemble lui aussi différentes variétés botaniques de caféiers afin de composer sa sélection aux torréfacteurs.

La notion d’année de récolte

Au contraire du vin, le café ne vieillit pas. Effectivement, plus la récolte est jeune meilleur sera votre café. Pour la chaîne artisanale du café, il est d'usage de livrer uniquement des cafés de nouvelle récolte.

Ainsi, votre artisan torréfacteur, avant même de mettre son savoir faire au service de la torréfaction, est un professionnel qui doit sélectionner le terroir et le profil de goût de chacun des cafés qu’il souhaite vous proposer

La Décaféination

Conformément à la législation européenne, le café décaféiné est un café torréfié en grains dont la teneur en caféine est égale ou inférieure à 0,1% et un café soluble/instantané dont la teneur en caféine est égale ou inférieure à 0,3%. Le café décaféiné est destiné aux consommateurs qui veulent savourer le goût et l’arome du café sans ressentir l’effet légèrement stimulant de la caféine. Qualité à la dégustation du café décaféiné La qualité à la dégustation du café décaféiné est conforme à celle du café ordinaire ; toutes les variétés et origines de café gardent leur saveur particulière.

Procédés de décaféination

La décaféination est effectuée sur le café vert en grains dans des installations industrielles. Il existe quatre méthodes principales de décaféination faisant appel à des substances différentes :

• l’eau
• l’acétate d’éthyle
• le CO2 liquide ou supercritique
• le chlorure de méthylène.

Ces quatre méthodes comportent toutes les mêmes étapes fondamentales :

• Gonflement des grains à l’eau ou à la vapeur afin de faciliter l’extraction de la caféine
• Extraction de la caféine des grains
• Lavage à la vapeur pour éliminer tous les résidus de solvant (le cas échéant) /régénérer les adsorbants (le cas échéant)
• Séchage du café en grains décaféiné pour qu’il retrouve son taux d’humidité normal
• Dans des conditions de procédé soigneusement maîtrisées (température, pression et temps de traitement), l’extraction de la caféine repose sur des mécanismes physiques de transport. Du fait de la différence de concentration, la caféine est extraite de la structure cellulaire et passe dans le solvant qui entoure le grain jusqu’à de que la concentration de caféine soit la même à l’intérieur et à l’extérieur du grain.

Les méthodes de décaféination

La principale différence des quatre méthodes réside dans le choix de la substance employée pour l’extraction :

• Décaféination à l’eau : L’immersion de café vert dans l’eau dissout et élimine la caféine mais peut également faire perdre au café une partie de son arome. Pour éviter cette perte d’arome, on sature le liquide avec les constituants solubles dans l’eau du café. La caféine est ensuite éliminée de la solution au moyen de charbon actif ou d’autres adsorbants qui la retiennent et l’extrait décaféiné peut alors être recyclé.
• Décaféination à l’acétate d’éthyle : L’acétate d’éthyle est présent dans plusieurs produits naturels et est un élément de l’arome de nombreux fruits. Il se trouve également, à des concentrations diverses, dans des produits alimentaires comme le café vert et le café torréfié. Dans cette méthode de décaféination, on utilise un mélange d’eau et d’acétate d’éthyle. Dans la cuve d’extraction, l’acétate d’éthyle est versé sur les grains gorgés d’eau pour en extraire la caféine. Le mélange d’eau, d’acétate d’éthyle et de caféine est ensuite évacué de la cuve. On répète plusieurs fois le processus d’extraction jusqu’à ce que la teneur résiduelle en caféine soit égale ouinférieure à la limite légale de 0,1%.
• Décaféination au C02 liquide ou critique : Le CO2 est abondant et d’une grande pureté, naturellement présent dans l’air que nous respirons et dans l’eau gazeuse que nous buvons. Dans certaines conditions, il permet d’extraire la caféine de façon
• sélective tout en préservant les autres constituants du café. L’emploi de C02 supercritique (à savoir entre la phase liquide et la phase gazeuse) se fait à très haute pression – jusqu’à 250 atmosphères. Pour être rentable, cette méthode doit être pratiquée à grande échelle. Du CO2 liquide peut également être utilisé pour extraire la caféine ; il nécessite une pression et des températures moins importantes mais le procédé est plus long.
• Décaféination au chlorure de méthylène (dichlorométhane : DCM) : Le DCM a un point d’ébullition peu élevé et extrait la caféine de façon sélective. Dans la cuve d’extraction, le DCM est versé sur les grains gorgés d’eau pour en extraire la caféine. Le mélange de DCM et de caféine est ensuite évacué de la cuve. On répète plusieurs fois le processus d’extraction jusqu’à ce que la teneur résiduelle en caféine soit égale ou inférieure à la limite légale de 0,1%. Le procédé garantit que les éventuels résidus de solvant sont inférieurs aux limites fixées par la législation européenne.

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Source: Coffee Science Information Centre (COSIC) www.cosic.org

La teneur en caféine

La teneur en caféine d'une tasse de café peut varier de façon considérable selon l'origine et la composition du mélange, la méthode de préparation et la force de la boisson préparée. Le café instantané ou soluble contient généralement moins de caféine que le café torréfié moulu mais il peut être consommé en plus grandes quantités. Les Robusta ont une teneur en caféine deux fois supérieure à celle des Arabicas sans pour cela nuire à leur consommation.

Sondage des consommateurs

Un sondage intéressant sur la teneur en caféine d'une tasse de café a été effectué au Canada (Stavric et collaborateurs, référence ci-dessous). Que le café soit préparé à la maison, dans des débits de boisson commerciaux ou au travail par les employés eux-mêmes, la teneur moyenne en caféine était d'environ 80 mg par tasse (environ 350 mcg par ml). La teneur moyenne du café torréfié moulu (café filtre et percolateur) était inférieure à 85 mg et celle du café instantané de 71 mg. Toutefois, la fourchette des mesures recueillies était si large que, pour la plupart des personnes, il serait inexact de retenir ces chiffres pour calculer la quantité exacte de caféine consommée par jour. La taille de la tasse variait de 25 ml (café turc) à 330 ml au foyer et de 130 ml à 280 ml en dehors du foyer.

CAFÉ DÉCAFÉINÉ

Quelle que soit la méthode de décaféination employée, le café vert décaféiné doit contenir moins de 0,1 % de caféine (sur poids sec) pour être conforme au règlement de l'Union européenne, ce qui correspond à environ 3mg de caféine par tasse de café décaféiné. La teneur en caféine des cafés décaféinés en France est largement inférieure à la réglementation.

AUTRES BOISSONS

A poids égal, le thé contient plus de caféine que le café mais, d'une manière générale, on en utilise moins pour préparer une tasse de thé. Dans l'étude canadienne susmentionnée, le type de thé et le temps d'infusion avaient une incidence sur la concentration en caféine des échantillons préparés en laboratoire :

(moyenne, mcg par ml)	2 minutes	5 minutes
Thé en sachet	238	402
Thé en vrac	189	295

La teneur moyenne en caféine des échantillons de thé préparés au foyer était moindre (159 mcg par ml) mais variait plus fortement.
La teneur en caféine d'une tasse de thé est généralement inférieure à 60 mg mais une tasse de thé fort peut contenir plus de caféine qu'une tasse de café léger ou normal.
Le cacao et les boissons chocolatées contiennent 4-5mg de caféine par tasse, le chocolat noir et le chocolat à cuire de 0,7 à 0,9mg par gramme. De nombreux sodas, y compris les colas et les boissons énergisantes, contiennent de la caféine ; cette dernière est non seulement présente dans la noix de cola mais elle est souvent ajoutée comme substance aromatique. Un verre de 375 ml peut contenir 30-60mg de caféine. Les principales marques de cola commercialisées au Royaume-Uni contiennent environ 120mg de caféine par litre.

MÉDICAMENTS

La caféine est présente dans de nombreux médicaments délivrés sur ordonnance ou vendus sans ordonnance, notamment contre la migraine, la douleur, les rhumes, l'asthme et la rétention d'eau ou pour réduire l'appétit, rester éveillé. La teneur en caféine de ces médicaments varie de 7mg à 200mg par comprimé.

CONSOMMATION DE CAFÉINE

La consommation de caféine est généralement inférieure à 300mg par jour, soit :

• 3-4 tasses de café torréfié moulu
• 5 tasses de café instantané
• 5 tasses de thé
• 6 canettes de cola ou 10 comprimés de certains antalgiques

On dit que les Britanniques consomment en moyenne plus de caféine que les Américains mais aucune étude à grande échelle ne confirme cette observation. Les neuf sujets normaux recrutés par le docteur M.S. Bruce et ses collaborateurs, consommateurs habituels de caféine, pour une étude à Londres (référence ci-dessous) consommaient en moyenne 428mg de caféine par jour (fourchette de 230mg à 670mg). La consommation de caféine peut être classée comme suit :

• Faible consommation : moins de 200mg par jour
• Consommation modérée : 200-400mg par jour
• Forte consommation : plus de 400mg par jour

Références
Bruce M.S. et al. British Journal of Clinical Pharmacology,22: 81-87. 1986.
Lecos C. The latest caffeine scorecard. FDA Consumer, mars 1984.
Stavric B. et al. Variability in caffeine consumption from coffee and tea: possible significance for epidemiological studies. Fd Chem Toxic 26(2):111-118. 1988.

RÉSUMÉ DES EFFETS PHYSIOLOGIQUES DE LA CAFÉINE

La caféine absorbée dans une tasse de café, de thé ou un verre de boisson au cola est rapidement distribuée dans l'organisme. De nature similaire aux substances normalement présentes dans les tissus, la caféine peut avoir une influence sur tous les systèmes de l'organisme : nerveux, cardiovasculaire, respiratoire, etc. Toutefois, la caféine ne s'accumule pas dans l'organisme et ses effets sont de courte durée. Que ses effets soient importants ou non du point de vue physiologique (voire perceptibles) dépend de plusieurs facteurs. Chacun réagit différemment à la caféine. Par exemple, elle peut séjourner dans l'organisme des femmes enceintes trois fois plus longtemps que chez les autres adultes, alors que les fumeurs l'éliminent deux fois plus rapidement que les non fumeurs. Cela explique en partie pourquoi les femmes sont souvent plus sensibles au café dans les dernières semaines de la grossesse ou pourquoi les gros fumeurs sont généralement de gros consommateurs de café. Certains effets de la caféine, par exemple sur le coeur et les vaisseaux sanguins, sont contradictoires et sont sans conséquence nette – alors que d'autres ne sont observés que lorsque la consommation de caféine cesse brusquement. L'organisme peut s'accoutumer à la caféine, les consommateurs réguliers étant moins sensibles à ses effets stimulants que les autres. En fait, nous avons tendance à ajuster notre consommation de caféine en fonction de notre expérience – tant de tasses de café le matin qui procurent un effet stimulant agréable – et peut-être plus de café quelques heures avant de se coucher. De tous les effets physiologiques du café, le mieux connu est celui de stimulant du système nerveux. Une ou deux tasses de café peuvent procurer une sensation d'éveil et de concentration. La caféine lutte contre la fatigue et donne un coup de fouet. Toutefois, chez les personnes sensibles, elle peut retarder le sommeil, en réduire la durée ou en altérer la qualité. la caféine a des effets divers sur l'humeur, de la stimulation agréable et la bonne humeur à l'anxiété, la nervosité et l'irritabilité, mais ces effets liés à la quantité de caféine consommée sont de courte durée. Les autres effets physiologiques de la caféine, à court terme, sont notamment une élévation de la tension artérielle, des catécholamines et de la rénine du plasma et des acides gras libres du sérum ; la production d'urine et d'acide gastrique est également stimulée. Chez les individus en bonne santé, la consommation régulière de caféine entraîne rapidement une tolérance qui en supprime les effets négatifs. La vaste majorité des preuves scientifiques et épidémiologiques amène à la conclusion que la consommation normale et régulière de boissons contenant de la caféine n'est pas associée à des maladies cardiaques ou cardiovasculaires, à des effets préjudiciables pour le foetus, à des maladies bénignes ou au cancer d'un organe quelconque. Certaines personnes souffrant d'arythmie cardiaque peuvent décider de boire du café décaféiné dans la mesure où la caféine peut précipiter des arythmies ou des contractions ventriculaires prématurées, au même titre que l'alcool, l'exercice, le stress et de nombreux médicaments.

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Référence
Evaluation of Caffeine Safety, a scientific status summary by the Institute of Food
Technologists' Expert Panel on Food Safety and Nutrition, 1987. Food

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Texte extrait de L'univers du café
Source : Comité français du café
http://www.comitefrancaisducafe.fr/