Café Luwak: des pépites d’or dans des excréments...

À la première gorgée d’un café Luwak, il est possible de distinguer des arômes fruités. Un palais expert sera même capable d’apprécier les subtilités de cette boisson, reconnue com­me étant le café le plus cher du monde. En aucun cas pourtant, le goût ne trahit le fait que les grains ont été récoltés dans les excréments d’une civette, une sorte de furet.

«En Australie, la tasse de café Luwak se vend 50 $», explique un guide de la plantation Alam Bali, à Bali, en Indonésie. Cette plantation a ouvert au début de l’année 2011 et se consacre à la vente aux touristes. Sur place, le paquet de 200 g de café se vend plus de 60 $. La dégustation revient quant à elle à 5 $ la tasse. À peine 15 km plus loin, dans la ville d’Ubud, le prix a déjà doublé.

Le café Luwak est principalement produit en Indonésie (Bali, Sumatra, Java) et aux Philippines. Il a longtemps été prisé par les Hollandais, avant d’atteindre des sommets de popularité dans le monde entier au cours des dernières années. Pour répondre à la demande, l’Association des producteurs indonésiens de café Luwak a d’ailleurs été créée en 2009.

Un étrange processus
La particularité de ce café réside dans le traitement plutôt inusité des grains par une civette (luwak en langue indonésienne). En effet, le petit animal raffole des fruits du caféier. Après qu’il a in­géré et digéré les baies, les grains se retrouvent, quasi intacts, dans ses selles. Ces dernières sont séchées au soleil, puis en sont extraits les grains, qui sont ensuite légèrement torréfiés et moulus.

«Entre le moment où le luwak mange le fruit et celui où l’on obtient du café, il faut de 15 jours à un mois», indique Gede Mertayasa, un des propriétaires de l’entreprise Alam Bali.

Évidemment, si ce long processus conférait à ladite boisson un goût exécrable, on n’en ferait pas toute une histoire. Mais il appert que le café s’en trouve enrichi. En digérant le fruit, l’animal produit certaines enzymes qui modifient le grain et qui procurent au café des notes fruitées ou caramélisées. Le breuvage se démarque aussi par son absence d’amertume et d’arrière-goût.

Une question, toutefois, demeure : comment en est-on arrivé à récolter des grains de café dans les déjections d’un animal? Lorsque les Hollandais ont colonisé l’Indonésie au 18e siècle, ils ont apporté avec eux des plans de café arabica du Yémen et ont interdit aux Indonésiens d’en faire la récolte pour leur usage personnel.

Ces derniers avaient cependant remarqué la présence des grains dans les excréments du luwak. Ils ont ainsi pu boire du café sans enfreindre la loi. Juste retour des choses, l’Indonésie vend aujourd’hui son café au prix fort aux Occidentaux. Pour les Indonésiens, le café Luwak a bel et bien un goût particulier, celle d’une douce revanche, et ce, sans amertume.

ANNABELLE BLAIS

MÉTRO